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标题: 瓜花酿秘诀 [打印本页]

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-8 15:24
标题: 瓜花酿秘诀
瓜花酿好吃的特点在哪里？一个字：鲜。
怎样使瓜花酿味道鲜美，靠的不是调味料，靠的是食材里的自然成分。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-8 16:06
本帖最后由平凡的稔于 2022-6-11 00:22 编辑

      先说瓜花，瓜花以当天晨露尚未褪尽刚开时采摘为最佳。
      这时候摘取的瓜花不但新鲜而且干净。
      把瓜花与花杆分开，先弄好瓜花再给花杆撕皮。
      瓜花的花柱一定保留！花柱上的花粉是花钱也难买到的好东西，也是使瓜花酿味道鲜美的第一个要点。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-8 16:11
去掉瓜花外的绿色柄爪，一手拿着瓜花笃（柄托），花口向下（切记别蘸到水里，这点很重要。），一手撩水淋几下外表即可。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-8 18:48
做瓜花酿不外乎要用到猪肉鸡蛋豆腐葱花，这是大家都知道的。对了，还要用到鱼肉。
个人曾用过几种鱼肉加入瓜花酿馅料中，比较之后得出的结论是：贼（鲫）鱼肉比其它鱼肉鲜甜。这也是使瓜花酿味道鲜美的又一妙诀之处。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-8 19:10
      以前说过的豆腐的处理方法在这里用得上了。
      以往买回豆腐要放箅筛上自然滴干水分，而做瓜花酿又是夏天，天气比较热，不是等不及水分还很重就是滴的时间长了豆腐发酸。
      很简单的一个办法：豆腐切小块扔锅里，加入冷水盖盖煮至上大汽（别掀锅盖），关火焖3～5分钟，捞出晾凉（或不烫手）即可使用。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-8 19:22
馅料的搭配比例和食材加入顺序也很重要。做瓜花酿不是说鸡蛋放得越多越好吃，鸡蛋放多了馅料过稀容易流出使汤混浊，还附着在酿的表面，煮出来的瓜花酿既不美观，口感也不佳。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-8 19:43
猪肉的选料也很关键。挑选新鲜的贴扇骨那幅猪前胛肉和排骨底那块猪贴骨肉做瓜花酿最合适。
再就是如果有一海碗高汤就更好了。高汤的功劳是锦上添花，没有也不是不可以，个人多次临时起意做瓜花酿清水白闸一样清甜味美。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-8 19:57
      瓜花酿可蒸可煮。
      蒸瓜花酿分干蒸和清蒸，干蒸出锅后勾点薄芡淋点香油，清蒸先干蒸两分钟再适当加些高汤或水再蒸至熟即可。
      煮瓜花酿最好锅底放置一个小箅子，可以防巴锅。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-10 00:16
颠三倒四啰嗦了这么多，正经总结也就几句话，但细节这点也是使瓜花酿好吃的又一个重重点：）
以40～50朵瓜花为例，罗列一下所需食材和顺序：

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-11 00:19
本帖最后由平凡的稔于 2022-6-11 00:21 编辑

新鲜猪肉约一斤，本地新鲜活贼（鲫）鱼两三条约一斤，本地新鲜鸡蛋8～10个，新鲜水豆腐（大）3～（小）5块，高汤一海碗，葱花、盐、白胡椒粉适量。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-11 00:39
本帖最后由平凡的稔于 2022-6-13 00:51 编辑

猪肉切（剁）细粒，加入葱花、撕了皮切碎的瓜花梗、胡椒粉、盐（一次放够做酿所有食材所需）与pian出细切成泥的鱼肉混合剁匀，分成4～5份。处理好的豆腐也分成4～5份。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-13 00:25
本帖最后由平凡的稔于 2022-6-13 00:36 编辑

取一份豆腐放碗里用匙羹碾碎，打入两个鸡蛋搅匀，加入一份肉馅，朝一个方向搅拌到起劲有光泽时，便可以做瓜花酿了。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-13 00:35
酿好一份立即（大火）蒸（上汽后约10分钟即可）（小火）煮（开锅后至汤清即熟）。再拌馅，再蒸煮，直至完成。

作者: 平凡的稔 时间: 2022-6-13 00:47
本帖最后由平凡的稔于 2022-6-14 01:06 编辑

这样做瓜花酿既节省时间，又熟得均匀。
并不是疏漏，瓜花酿里除了放葱花、盐和胡椒粉，不需其它调料，这是瓜花酿保留特别鲜甜清纯的又一妙点。

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